The Kitchen Grimoire

Temperature & Times

Cribbed from a multitude of sources, this temperature chart really is a favorite of mine. It’s got chocolate’s tempering set point all the way up to dark caramel with all of your proteins in between.

Download this chart, plus the rest of grimoire as a PDF.

sugar (dark caramel)

374º

deep fry

365º

sugar (medium caramel)

356º

sugar (light caramel)

329º (+/- 9º)

sugar (hard crack)

305º (+/- 5º)

sugar (soft crack)

280º (+/- 10º)

sugar (hard ball)

258º (+/- 8º)

sugar (firm ball)

246º (+/- 2º)

sugar (soft ball)

238º (+/- 4º)

sugar (blow)

232º (+/- 2º)

sugar (pearl)

221º (+/- 1º)

sugar (thread)

215º

baked goods

200º

egg (custard set firm)

180º

beef/lamb – well

170º

poultry (dark)

170º

poultry (white)

160º

egg (custard set soft)

160º

pork

155º

beef/lamb – medium

140º

beef/lamb – rare

120º

chocolate (temper melt)

115º

chocolate (temper set)

88º